Tipologia produzione ALL GRAIN

PRODUZIONE DELLA BIRRA

MACINAZIONE

I grani di malto d’orzo e di altri cereali eventualmente utilizzati devono ovviamente essere macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo. Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza ed una non appropriata macinazione può essere causa di problemi di vario tipo nelle fasi produttive successive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita.

AMMOSTAMENTO

Nella fase di ammostamento il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto. Questi necessitano di condizioni di temperatura (e acidità) particolari. Tradizionalmente esistono tre metodi di ammostamento: a) ammostamento ad infusione: la miscela acqua/cereale viene progressivamente portata a determinati livelli di temperatura tramite riscaldamento diretto dell’impasto b) ammostamento ad infusione “inglese”: in un recipiente/tino acqua bollente viene aggiunta al cereale; calcolando il rapporto acqua/malto, precise e successive aggiunte di acqua calda elevano la temperatura dell’impasto ai livelli desiderati c) decozione: parte dell’impasto viene separato e portato ad ebollizione, e successivamente riunito alla miscela principale, consentendo l’aumento di temperatura voluto. La scelta del metodo era un tempo dettata dalle particolari caratteristiche dei malti disponibili localmente. Oggi la qualità della materia prima è tale da non dover necessariamente imporre al birraio un particolare metodo, tuttavia è innegabile che infusione e decozione donano alle birre caratteristiche differenti. Nel malto esistono diversi enzimi, ognuno con differente azione, che operano in maniera ottimale a temperature e acidità (pH) diverse. Quelli più importanti sono della DIASTASI che degradano gli amidi del cereale in zuccheri. L’ammostamento è quindi una fase importantissima nella realizzazione della birra e, unitamente alla scelta delle tipologie e quantità dei diversi malti e cereali, rappresenta il momento in cui il birraio impone al prodotto finito le caratteristiche basilari desiderate: corpo, beverinità, alcol, schiuma, etc.

FILTRAZIONE

Verificata l’azione degli enzimi della diastasi, ossia dopo che gli amidi sono stati completamente trasformati in zuccheri, è necessario filtrare l’impasto. Solitamente questa fase è realizzata con l’ausilio di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a risultare privo di impurità. Per una più efficace azione, il primo mosto (più torbido) viene riportato nel tino filtro per sottostare ad una ulteriore filtrazione. Estratto il primo mosto, rimane imprigionata nelle trebbie una notevole quantità di zuccheri. Per recuperarli e quindi aumentare l’efficienza del sistema di birrificazione, i birrai sono soliti risciacquare con acqua calda due o tre volte le trebbie, recuperando nuovo mosto attraverso ulteriori fasi di filtrazione. Questa fase, concettualmente semplice, ricopre una certa importanza: è fondamentale evitare che le scorze/glumelle passino nel mosto e quindi alle fasi successive di bollitura causando un rilascio di tannini ed altre sostanze amare nella birra finita provocando indesiderati gusti astringenti.

BOLLITURA e LUPPOLAMENTO

La bollitura del mosto, successiva alla filtrazione, viene effettuata di norma per 60-90 minuti (alcune birrerie arrivano però fino a 250!) ed assolve diverse funzioni:
– denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti
– sterilizzare il mosto
– concentrare il mosto mediante evaporazione
– favorire (in taluni stili, come ad esempio le doppelbock) la creazione di “composti di maillard” per dare note di caramello e nocciola e, in funzione della presenza del luppolo in bollitura:
– favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli
– consentire la trasformazione degli alfa acidi del luppolo in iso-alfa acidi, responsabili della componente amara della birra.
Dal punto di vista organolettico, Il luppolo svolge sia una funzione amaricante, data dalla componente degli alfa acidi, che aromatica, data da beta acidi e oli essenziali. Come accennato la funzione amaricante può essere resa possibile solamente attraverso la solubilizzazione degli alfa acidi del luppolo per mezzo di una bollitura prolungata: per questo motivo le aggiunte di luppolo amaricante vengono effettuate all’inizio della fase di bollitura. Gli oli essenziali, responsabili dell’apporto aromatico, subiscono invece una rapida degradazione ed evaporazione in bollitura e il birraio tende ad aggiungere il luppolo da aroma al termine di questa fase (dopo 15 minuti dal termine della bollitura), ma anche in fase di trasferimento del mosto caldo (“hop-back”) o a freddo in fermentazione (“dry-hopping”) o addirittura in bottiglia o in spillatura.

RAFFREDDAMENTO ed OSSIGENAZIONE

Al termine della bollitura il mosto contiene diverse “impurità” dovute a residui di luppolo e proteine coagulate; il procedimento più comune per la loro eliminazione è il sistema “whirlpool” ossia un metodo di movimentazione circolare del mosto che favorisce la decantazione delle parti solide in un’unica area centrale del tino in cui il mosto viene temporaneamente posizionato. Il mosto viene poi trasferito verso i fermentatori e raffreddato attraverso uno scambiatore di calore sino alla temperatura adatta al tipo di fermentazione scelta (alta 18-25° C oppure bassa 7-15° C). Il mosto dopo la bollitura è però povero di ossigeno, indispensabile per una corretta fermentazione. Il birraio provvede quindi a reintegrare la quantità di ossigeno necessaria attraverso vari metodi, come l’insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile oppure semplicemente con un arieggiamento meccanico (ad esempio con la caduta del mosto nel fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore). Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.

FERMENTAZIONE E MATURAZIONE

La fermentazione principale avviene in due fasi: una aerobica (in presenza d’aria) e serve al lievito per moltiplicarsi esponenzialmente e una anaerobica (in assenza d’aria) in cui il lievito trasforma gli zuccheri fermentabili presenti nel mosto principalmente in alcool etilico e CO2. In più il lievito produce altre sostanze che contribuiranno al gusto della birra finita. Le temperature di fermentazione possono variare da 6-7 e sino a 30°C, in relazione al ceppo di lievito utilizzato.

Quando il 90 % del processo di fermentazione degli zuccheri è stato realizzato, ossia dopo 3/7 giorni (a seconda del ceppo di lievito e della temperatura di fermentazione) la birra giovane passa a serbatoi di maturazione: questa fase è detta anche fermentazione secondaria.

Durante la maturazione la birra si affina e il dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo, gli aromi diventano più evidenti ed il lievito deposita sul fondo del serbatoio. La maturazione dura in generale da due settimane sino ad alcuni mesi (per tipologie di birre particolari).

Terminata la maturazione, la birra viene servita o confezionata (in fusto o bottiglia) per il consumo.

LE MATERIE PRIME

L’uso dei lieviti ha origini antichissime e se ne trovano tracce già in epoca primitiva anche se non ne era nota la vera natura. Solo dal ‘600 in poi ne fù approfondito lo studio, grazie all’invenzione del microscopio. Gli studi vennero portati avanti per 200 anni circa fino a quando Pasteur non trovò le risposte a tutti gli enigmi rimasti insoluti sui lieviti, sulla loro composizione e funzione.
Il lievito é un organismo unicellulare, che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici (quelli fermentabili) e nella produzione della birra si sviluppa sostanzialmente in tre fasi:
1 – Respirazione: il lievito utilizza l’ossigeno disciolto nel mosto per immagazzinare energia per la futura attività e riproduzione – questa fase dura da 2 a 24 ore
2 – Fermentazione: le cellule di lievito si riproducono molto velocemente (la popolazione raddoppia ogni 20 minuti) e metabolizzano gli zuccheri, trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica – la fase di fermentazione dura in genere dai 3 ai 6 giorni
3 – Sedimentazione: quando sono stati consumati quasi tutti gli zuccheri il lievito comincia a sedimentare per mancanza di cibo sul fondo del fermentatore – fase di 1 – 2 giorni

I lieviti per birra sono sostanzialmente raggruppati in due grandi famiglie:

Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-22°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato e aromatico

il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis) detto a bassa fermentazione lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa non é generalmente fruttata e produce una birra che privilegia gli aromi dei malti.

La birra è una bevanda tradizionalmente realizzata con 4 ingredienti:

Acqua
Malto d’orzo
Luppolo
Lievito

L’acqua è uno dei 4 elementi necessari nella fabbricazione della birra. Nella birra, a seconda delle tipologie, la sua presenza varia tra il 90% e il 93%.

L’acqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte) influenza la birra sotto due aspetti: gusto e produzione.

Per quanto riguarda il gusto, in generale se l’acqua è gradevole da bere, allora può essere utilizzata nella produzione di birra senza problemi; i sali minerali disciolti possono tuttavia “interagire” con gli ingredienti della birra ed in particolare (Magnesio, Cloruro, Solfato) con le sensazioni di amaro: una birra con dose generosa di luppolo sarà molto gradevole con acque “morbide” (con pochi sali minerali), mentre avrà un amaro più “aggressivo” e deciso con acque dure. Paragonate una Pils Ceca ed una Bitter Inglese!

Questione più complessa è l’influenza dell’acqua sulla fase produttiva: i sali minerali dell’acqua influenzano il livello di pH, molto importante in ammostamento e in filtrazione, la fase di bollitura, il comportamento del lievito.

Ecco quindi l’importanza per il birraio di avere disponibilità di acqua di buona qualità ed eventualmente della possibilità di adeguato trattamento quale filtrazione o aggiunta di sali minerali

Il malto è ottenuto facendo germinare i grani di orzo ed interrompendo poi la germinazione mediante essiccatura. In questa fase i chicchi d’orzo subiscono importanti modificazioni e vengono messe a disposizione numerose sostanze essenziali per la realizzazione della birra.

Il luppolo è una pianta rampicante che cresce nelle zone temperate. Viene utilizzata per la birrificazione la sua infiorescenza che giunge a maturazione attorno alla fine di agosto. Conferisce alla birra, oltre che aromi, anche l’amaro ed è un conservante naturale.

Il lievito è un organismo unicellulare responsabile della fermentazione e principalmente produce, nella sua attività, alcool ed anidride carbonica: è lui che fa la birra!

Il procedimento è abbastanza semplice:

1) il malto d’orzo viene tritato e “cotto” in acqua; a determinate temperature avvengono delle modificazioni chimiche e fisiche dell’impasto: la più importante di queste è la trasformazione dell’amido dell’orzo in zuccheri

2) quando tutti gli amidi sono stati trasformati in zuccheri viene filtrata la parte solida (principalmente le “bucce” dei chicchi d’orzo): si otterrà un liquido zuccherino (mosto)

3) il mosto viene portato ad ebollizione con le infiorescenze di luppolo, acquisendo da queste le caratteristiche aromatiche e di amaro

4) filtrato il mosto dal luppolo, questo viene raffreddato ad una temperatura adatta alla fermentazione (che dipende dalla tipologia di lievito utilizzato)

5) viene inserito il lievito che inizia la fermentazione: “mastica” gli zuccheri e produce alcool e anidride carbonica (oltre che alcuni composti aromatici)

6) terminata la fermentazione, il lievito si “addormenta” e deposita sul fondo del fermentatore. La birra viene lasciata maturare e poi servita, imbottigliata o infustata

7) si beve!